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La temporada de setas ya ha comenzado y este año, con las temperaturas que hemos tenido y las lluvias, promete para estos recolectores aficionados. Utilizamos este ingrediente para multitud de recetas en nuestras casas, ¿pero sabemos lo que realmente son?, o ¿sabemos cómo se clasifican?

El mundo de los hongos es muy amplio, ya que engloba desde microorganismos casi invisibles hasta hongos “superiores” con cuerpos fructíferos evidentes (como las setas). Los hongos se diferencian del resto de plantas en que no poseen clorofila, un pigmento de color verde que permite a las plantas sintetizar compuestos carbonatados a partir de la energía solar. En vez de alimentarse del sol, los hongos extraen los nutrientes de los organismos vivos o de la materia orgánica muerta o en proceso de descomposición.

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Muchos de nuestros alimentos básicos dependen de la acción de los hongos. Así, en la fabricación del vino y la cerveza, los azúcares se convierten en alcohol, y en la elaboración del pan, la masa asciende gracias a un hongo, la levadura. Para elaborar alguno de los quesos azules más famosos del mundo (el roquefort francés y el gorgonzola italiano) se inyecta un hongo en los quesos jóvenes, y estos mismos hongos se utilizan en Oriente Medio para fermentar la soja y elaborar platos tradicionales.

Cuando hablamos de setas, nos referimos a aquellos hongos grandes que poseen un ciclo de vida más evolucionado, los hongos “superiores”, cuyos cuerpos fructíferos, que es lo que en realidad comemos, son sólo una parte de toda la seta.

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El estudio científico de las setas se remonta a muchos cientos de años, a lo largo de los cuales los micólogos se han dedicado a nombrar a aquellos hongos que se descubrían, ya fueran comestibles o no. No obstante, el paso más importante se produjo cuando empezaron a clasificar las setas en grupos en función de sus características comunes.

Otro paso muy importante en la clasificación de las setas se produjo cuando se empezó a detallar el tipo de hongo: saprofito, parásito o micorrízico. Los hongos saprofitos son aquellos que viven encima de materia orgánica muerta; los parásitos infectan y matan plantas y árboles vivos; y los hongos microrrízicos viven en una relación de beneficio mutuo, la simbiosis, con las raíces de determinados árboles. Los boletos, las russulas y las amanitas, así como las apreciadas trufas y el matsutakem son hongos micorrízicos.

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Fuente: “Setas. Guía de campo de especies silvestres y cultivadas”, Antonio Carluccio

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